アメリカはいかにして豆乳を殺したのか | 長沙明智創新集団有限公司

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アメリカの食料品店で豆乳を初めて試した時のことをはっきりと覚えています。私はそれが悪臭であると確信していました。

台湾人の両親のもとロサンゼルスで育った私にとって、自家製豆乳（中国語では豆漿）は朝の儀式の一部でした。小さな機械で毎日搾りたての豆乳です。私の母は丸大豆を一晩水に浸し、この装置に放り込むと、クリーミーで濃厚でおいしい熱々のミルクが出てきました。彼女はガラスのピッチャーで液体を濾すと、上部に小さな泡ができました。時間が経つにつれ、私はグラスの縁に集まった泡の塊によってバッチの鮮度がわかるようになりました。泡が多いほど、バッチは新しく、より熱くなります。私は少なくとも2杯は注ぎますが、砂糖は決して加えません。私の家族の誰もそうしませんでした。

大学進学のためにニューヨークに引っ越したとき、母の豆乳をあきらめなければならなかったので、市内のボデガで売られている豆乳でなんとかなるだろうと考えていました。私はとても間違っていました。箱に入った豆乳は、生の豆乳とは比べものになりません。

本物の豆乳は牛乳のように濃厚です。上唇をコーティングし、すぐに次の日のために体を温めます。少し焦げた柔らかい豆腐の味がします。少し粉っぽいかもしれませんが、最終的にはビロードのように滑らかになります。

大豆や豆の残留物は検出されません。

アメリカの市販の豆乳はベタつきません。本来のクリーミーさが失われています。大豆や豆の残留物は検出されません。むしろ、添加物と砂糖がたっぷり入った水のようなものです。

大豆食品の歴史に関する論文によると、1970年代に企業は主に米国で、豆乳から豆臭さを除去するための新しい技術を開発した。完成した牛乳を沸騰させたり、蒸したりして過度の熱を加えると、風味が損なわれてしまいます。

中華豆乳粥。すべての写真はクラリッサ・ウェイによるものです。

アメリカは豆乳を殺して純度を取り除き、炭酸カルシウムを加えた。

箱入り豆乳と生豆乳の味がなぜこれほど違うのかと尋ねると、ロサンゼルスの明治豆腐店オーナー、佐藤幸樹氏はこう語る。豆乳は凝固剤を使わずに濃くしすぎると凝固する傾向があるため、市販のパッケージ豆乳の味がやや「薄め」になる傾向があるのはそのためと考えられます。また、より薄い豆乳を製造することは、コストの削減にもつながります。」

これが米国における豆乳の評判の悪さを説明している。そして、ここで大豆という言葉が遺伝子組み換え生物やGMOと同義であることは確かに役に立ちません。アメリカの農場で毎年生産される大豆の90パーセント以上は、除草剤に耐えられるように遺伝子組み換えされている。

つまり、アメリカは豆乳を殺して純度を取り除き、炭酸カルシウムを加えたのだ。大豆の真の本質を理解するには、この美しい豆の発祥の地である中国を調べる必要があります。大豆は約 6000 年前に初めて中国で栽培され、現在では世界中で生産される大豆の 80% 以上を中国が消費しています。注目すべき点は、米国とブラジルから輸入された遺伝子組み換え豆がその供給量の 3 分の 2 を占めているということです。中国の農場は依然として大部分が反GMOである。

牛乳が一般庶民の食事にまだ比較的新しく追加された国では（アジア人の多くは乳糖不耐症です）、豆乳は長い間朝の飲み物として選ばれてきました。もちろん、地域の好みもあります。中国北部では、温かい塩味豆乳が朝食の定番です。ボウルに盛られ、ねぎ、おそらくエシャロットが添えられ、その上に醤油がかかっています。南部では、豆乳はビニール袋やカップに入れられて、砂糖を少し加えて甘くして売られています。無糖豆乳は全国的に朝食の飲み物として飲まれています。中国各地や台湾でも道端のスタンドで見かけることができます。簡単に言えば、新鮮な豆乳は大したことではありません。

左から右：ヘチマの豆乳添え。上海の甘くてしょっぱい豆乳のボウル。

中国や台湾では本質的に豆乳製造がそうなっているにもかかわらず、豆乳製造を職人技による少量生産と呼ぶことには躊躇します。私にとって、職人技や少量生産という言葉は、口ひげを生やしたハンサムな若者がガラス瓶に牛乳を瓶詰めし、手作り品に高額な料金を請求するイメージを思い起こさせます。

実際には、年配のしわくちゃのおばさんやおじさんが仕事をしていることが多いです。そして、一杯に1ドル以上の請求をすることを神は禁じています。

台北の私のアパートの向かいには朝食屋があり、油条（小麦粉で揚げたもの）やあらゆる種類の包など、伝統的な台湾の軽食を提供しています。豆乳は自然な組み合わせにすぎず、レジの近くにあるバット (大豆を水と混ぜてから寒冷紗で濾す) で醸造されます。安いです。豆を機械に入れるのと同じくらい簡単です。

簡単に言えば、新鮮な豆乳は大したことではありません。

しかし、準備は簡単ですが、巨大な工場から大量に作られた豆乳を購入する方がはるかに便利です。香港の Vitasoy 社とシンガポールの Yeo Hiap Send 社の豆乳会社の繁栄のおかげもあり、1980 年代初頭に中国でパッケージ化された加糖豆乳への関心が高まりました。彼らは、優れた保存期間を備えた、添加物を配合した箱入り大豆飲料を発売しました。便利さはさておき、これらの箱入りの代替品は生のものとは程遠いため、中国人はこれを「豆奶」という別の言葉に割り当てたほどです。

「どうない」ということ自体が逆説だ。現在、コーヒーショップが乱立している台北では、台湾全土で新鮮な豆乳がどこにでもあるにもかかわらず、皮肉にもソイラテを見つけるのは難しい。スターバックスでそのバージョンを見つけると、豆江ではなく豆内ラテと表示されます。

おそらく、台湾や中国の多くのコーヒーショップにソイラテがないのは、そのレシピが西洋からそのままコピーされることが多いためかもしれません。そして、西洋では、新鮮でクリーミーな豆乳とコーヒーは実際には存在しません。

上海の新鮮な豆乳。

そして、健康に関する議論もあります。近年、米国では、大豆は健康食品としての地位からひっくり返され、エストロゲンとフィチン酸（カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなどの必須ミネラルの吸収を低下させる物質）が多すぎるため避けられている。

私が最近新鮮な豆乳について世論調査した地元の中国人によると、アメリカ人は今大豆を怖がっていると言うと笑ったそうです。杭州の学生シャオ・チェンさんは、「普段は朝食にしか食べない」と語った。また、何事も適量を摂るようにしましょう。

実際、中国人は新鮮な豆乳を牛乳よりもはるかに健康的な代替品と考えています。牛乳自体には添加物やホルモンが多すぎると考えられています。

中国人は新鮮な豆乳が牛乳よりもはるかに健康的な代替品であると考えています

中国東部の都市、南京と上海では、健康的な料理の材料として豆乳を頻繁に宣伝するメニューに遭遇しました。上海のザダイニングルームでは、豆乳で優しく煮込んだシグア (またはヘチマ、キュウリの一種) を提供しています。一方、南京の評判の高い地元チェーン店「南京大白堂」は、ほんのり甘くした豆乳とごぼうで作ったお粥を提供しています。メニューには、蒋介石の妻が愛した美白効果のある健康料理として宣伝する小さなメモが記載されている。

アメリカは豆乳を廃止したかもしれないが、ありがたいことに、少なくとも中国では、本物がすぐになくなるわけではない。絞りたての豆乳を飲んだことがない場合は、米国内の台湾の朝食店 (ロサンゼルスには少なくとも 12 軒あります) に立ち寄るか、家庭用マシンに投資することを検討してください。熱いうちに砂糖を控えて飲みましょう。混ぜ物が入っていない状態の豆乳は、青々としていてナッツのような風味があり、薄くて古くなっているわけではありません。

そして豆腐を始めさせないでください。