豆腐：古代中国の万能薬がどのようにして今日の「it」食品になったのか

ありふれた香港の工業ビルのように見えるその内部で、奇妙な光景が起こっている。

ミシュランの二つ星を獲得したテート・ダイニング・ルームのシェフ兼オーナーであるヴィッキー・ラウと、フランスの高級レストラングループ、ドミニク・ブシェの元運営ディレクターであるロマン・エルブルトーが、二人で組み立てた巨大な豆乳製造機の周りを飛び回っている。数週間前。

「このマシンを台湾に注文しましたが、新型コロナウイルス感染症の影響で台湾が来てセットアップすることができませんでした。そのため、最初に開梱してセットアップしたのは私とロマンだけでした。いつ爆発するかわかりませんでした。あるいは何が起こるのか」とラウ氏はCNNトラベルに語った。

高さ 2 メートルのこの装置は、ラウとエルブルトーの最新事業の鍵となります。モーラは、世界で最も誤解されている食材の 1 つである大豆を使用したモダンなフランス料理と中華料理のレストランです。

2022年にオープンするこの店は、すでにミシュランのオンラインガイドに掲載されており、席を確保するには2か月待ちの状態だ。

ラウさんは、2020年にテートのテイスティングメニュー「Ode to Tofu」のレシピを調べているときにモーラのコンセプトを思いついたと語った。

彼女は恋に落ちた。

「豆腐で本当に際立っているのは食感です。超柔らかい絹ごし豆腐から超硬めの肉まで、これほど幅広い食感を持つ食材は他に思いつきません」とラウ氏は言う。

町で最高の豆腐を作るには、まず最高の豆乳を生産する必要があります。そこで機械の出番です。

豆乳製造の専門家となったエルブルトー氏は、約10時間浸した豆を機械に入れます。次に、これらを 60 秒/キログラムの速度で粉砕し、98 ℃ (208.4 °F) の温度に達してから 5 ～ 10 分間調理します。

エルブルトーは 9 分間にわたって、通過する水の速度を測定する装置である流量計を注意深く観察しました。すぐに豆乳が抽出され、部屋は和風のとんゆの香りで満たされます。日本風のとんゆは、とろみがあり、水と大豆の比率が低いことで知られています。

「最初のバッチで違いをすぐに感じることができました。とてもクリーミーで、豆の味をしっかりと感じることができます」とラウ氏は言います。

公開書簡がどのようにして「美的大惨事」を受賞歴のある台湾観光列車に変えたのか

大豆と豆腐に魅了されているのはラウさんだけではありません。

約 2,000 年前に発見されて以来、東アジアの主食である豆腐は、近年、流行の食材となっており、パンデミックの最中に需要が急増しています。

ニールセンのデータによると、2020年上半期の米国での豆腐の売上高は40％増加した。英国の豆腐市場は、2021年から2026年までの年平均成長率が14.68％と予想されている。

ラウ氏は、パンデミックもMora開設の原因の一部であると語る。

「モーラのコンセプトは、コロナ禍の最中に思いついた。シェフとして自分がどうなりたいかを考えていたからだ。ただの高級レストランのシェフにはなりたくない。世界で活躍できるシェフになりたい。」ラウは言います。

過去 10 年間で、一部の食材の入手が難しくなっていることに気付いたという。

「自分もその一員になっていて、こうした自然の賜物の多くを無駄にしていると思うと本当に悲しいです」とラウは言う。

「それは私たちが考える必要があることです」と彼女は付け加えた。

モーラと工場について、ラウさんは、すべての人にベジタリアンになるよう説得しようとしているわけではないと言う（モーラはベジタリアンレストランではない）が、大豆がどのように作られるのか、そして新鮮な豆腐がどのように味がするのかを人々に見せることで、人々がそれをもっと評価してくれることを望んでいる。

モーラの理念は、「豆腐のような伝統を現代化し、それを食生活に取り入れるように人々を教育する」ことです。

伝説によれば、豆腐は 2,000 年以上前、健康志向の中国の王子、劉安が万能薬を作っていたときに発見したと言われています。彼は、豆乳を特定の条件下に置くと凝固し、プリンのような粘稠度が生じること、つまり豆腐の始まりに気づきました。

しかし、豆腐について言及した歴史的記録が現れ始めたのは、中国の宋の時代の 900 年代になってからです。中国を訪れた僧侶がそれを日本のような近隣諸国に持ち帰ったと一般に信じられている。

現在、京都では伝統的な豆腐作りの技術がよく保存されており、精進料理や伝統料理を提供するレストランがまだたくさんあります。

創業380年以上の「奥丹」は、京都で最も古い豆腐料理店のひとつです。食材は今でも地下室で毎日一から作られています。

「幼い頃は豆腐に興味がなく、祖母がよく作ってくれた田楽豆腐だけが大好きでした」と16代目の小倉忠祐さん（47）は語る。奥丹清水の代々当主。「父に頼まれて豆腐の奥深さに興味を持ちました」。

小倉さんは30代で独立し、実家のレストランに専念するようになった。

昔豆腐はこの店の看板メニューです。

ごま豆腐と田楽豆腐から始まります。続いては、角切りの豆腐を出汁で煮た名物の湯豆腐です。

「昔豆腐はすべて手作りです。作り方を覚えても豆腐は作れません。豆腐を目で見て、手で触って、経験を積んで感覚を養う必要があります。」と小倉氏は言う。

湿気の多い地下室には、粗い海塩を混ぜたストローが吊るされています。塩は湿気により天然の海水溶液を生成します。

これを集めて濃縮調整する「それが当店の秘密」で、店独自の凝固剤を作り、抽出したての豆乳に加えて豆腐を作ります。

このようにすることで、奥丹が京都の他の豆腐店より目立つことができると彼は信じています。

東アジアでは 1,000 年以上にわたって豆腐が食べられてきましたが、豆腐が世界的に普及するにはさらに時間がかかりました。

米国建国の父の一人であるベンジャミン・フランクリンは、1770年にロンドン滞在中に「中国チーズ」について絶賛する手紙を書き、大豆を添えた。これは、豆腐について言及した記録上の最古の文書の1つである。西。

スパイから豆腐愛好家、政治活動家に転身した李世増は、豆腐をアジア以外でより広く受け入れられる食品にしたとよく考えられている。

彼は最初、中国政府からスパイとしてフランスの軍事学校に通うよう派遣されたと言われている。彼は最終的にモンタルジの農業学校で学び、フランスで豆腐を広めたいという情熱を育みました。

彼は 1908 年にパリに豆腐工場を建設し、世界初の豆乳の特許を申請し、本を執筆し、豆腐をテーマにした豪華な昼食会を主催し、料理にソイチーズとベジタリアンハムという名前を付けました。

「彼は、西洋人のように大豆食品について考え、西洋における大豆食品の大きな可能性を理解し、東から西へ大豆食品を伝える上で重要な国際的役割を果たした、東アジア出身の最初の人物でした。」と彼は言う。ウィリアム・シュルトレフと青柳明子が、豆腐の話題を専門に扱う世界で最も徹底的なサイトの 1 つである大豆情報センターの Web サイトに参加しました。

1970年代に出版されたシュルトレフと青柳の『The Book of Tofu』とフランシス・ムーア・ラペの『Diet for a Small Planet』も、この食材を西洋の大衆に宣伝したとされている。

米国でも、1970年代に豆腐の紹介を受けた医師のマーク・メッシーナほど豆腐に執着している人はほとんどいない。

「武道のインストラクターは、ベジタリアンになれば私のスキルが向上するだろうと言いました」と彼は言います。

彼の妹は彼のためにスクランブル豆腐を用意してくれた。木綿豆腐とターメリックパウダーを使った人気の料理だ。彼はそれが大好きで、それが彼の食生活の主力になりました。

彼の豆腐への専門的な関心は、1989 年に国立がん研究所 (NCI) の食事とがん部門のプログラムディレクターを務めたときに始まりました。

メッシーナ氏は、大豆と乳がん予防の相関関係について尋ねるメモを受け取ったとき、有望な研究分野を特定する責任を負っていた。

「事務補佐官が私にこのメモを見せてくれました。彼女は私が豆腐を食べたことを知っていたからです」とメッシーナさんはCNNトラベルに語った。

数か月以内に、彼はがんの予防と治療における大豆の役割に関するワークショップを開催し、その結果を発表しました。

「大豆についてさらに学ぶにつれて、がん以外にも大豆の潜在的な効果に興味を持つようになりました。その結果、私は大豆の研究にすべての時間を捧げるために1992年にNCIを辞めました。辞めたときは仕事がなかったので、今にして思えば、それはうまくいった愚かな決断のひとつでした」とメッシーナは言う。

彼は現在、大豆栄養研究所の栄養科学および研究のディレクターを務めています。この非営利法人は、大手食品ブランド、科学者、大豆農家などさまざまなメンバーから構成され、大豆ベースの食品の促進を目的としています。

メッシーナ氏は、豆腐が乳がんのリスクを高めるなど、大豆製品については未だに多くの誤解があると語った。

彼は、今日の臨床研究はそうではないことを示していると述べた。

「研究が発展するにつれて、科学的なコンセンサスは劇的に変化しました。1990年代の動物研究では、大豆が乳がんの既往歴のある女性に有害である可能性があることが示唆されましたが、今日の人間での研究は、明らかにはるかに意味があり、有益である可能性があることを示唆しています。」」とメッシーナは言う。

肉を食べる量を減らしたいですか？すでに行われているこれらの文化からページをめくってください。

彼は、特に若い女の子に対して、週に2〜3回、カップ半分の豆腐と大豆製品を摂取することを推奨しています。

「（豆腐は）安価で信じられないほど用途が広く、広く入手可能です。タンパク質に加えて、カルシウムの優れた供給源となり、イソフラボンも豊富です」とメッシーナ氏は言う。

「私にはトレンドを予測する能力はありませんが、豆腐が何であるかを知り、試したことのあるアメリカ人が増えていることは間違いありません。確かに、植物性タンパク質の摂取量を増やすことが最近重視されているため、豆腐のような食品にスポットライトが当たっています…私は人間としてそう思います」新世代のソイバーガーを楽しんでいただければ、伝統的な大豆食品を試してみる可能性が高くなります。」

Moraでは豆腐をモダンな方法で提供しています。

「豆腐に対する考え方が違います」とラウさんは言う。

テイスティングメニューはテクスチャーを中心にデザインされています。季節に応じて料理や食材が変わります。

現在のメニューは、センチュリーエッグやキャビアなどの薬味を添えた自家製ベルベット豆腐と鶏と豆乳スープのツルツル冷麺で代表される食感「シルケン」から始まり、

続いて、「クリスプ」（カリカリ豆腐のシートサラダ）、「ジェイド」（赤豆腐にマリネしたカリカリチキン）、「デュー」（豆腐のシチュー）、「アイス」（豆腐のクリームブリュレ醤油添え）と続きます。

「多くの人は豆腐を病人の食べ物だと考えており、とても味気ないと考えています」とラウ氏は言う。「しかし、それはどこにでも組み込むことができます。

「料理について考えるとき、それはたんぱく質そのものだけではありません。漬け方、食感、温度なども重要です。多くの要素が関係しています。私たちは、豆腐を楽しむためにもっと心を開いてくれることを願っています」プロテインをさまざまな方法で。」

たとえば、この日のモーラのシチューは、ロブスターと絹ごし豆腐と凍り豆腐の 2 種類の豆腐が入った麻婆豆腐風の料理です。

「冷凍豆腐は、普通の豆腐を水に浸して凍らせて作られます。解凍すると、穴の中の水の結晶が蒸発します。すると、豆腐は蜂の巣のようなスポンジになり、味をすべて吸収します」とラウ氏は言います。

彼女はすでに、次に何を作ろうかと夢見ています。

「スモーキー豆腐のようなものをたくさん作ろうとしているんです。もうすぐキノコの季節なので、キノコの豆腐シチューができるかもしれません。そして、クリスマスには温かい豆乳が飲みたくなるのではないかと想像しています。何と合わせますか？大豆に合うおから粉のフランタルトかな。」トップ写真：大豆から豆乳が作られ、その豆乳から豆腐が作られます。クレジット: マギー・ヒウフ・ウォン/CNN

CNNの小倉純子氏と栗原有紀氏がこの特集に寄稿した。