サンアントニオの BE&SCO 機械がフラワートルティーヤ市場を追い詰めた

アーロン・エスカミラさんは、父親が以前そうしていたように、部品部門で働いたり、箱にラベルを貼ったりするなど、家業を中心に育ったことを覚えています。サンアントニオに本拠を置き、トルティーヤ製造機械を製造する BE&SCO の CEO である 41 歳のアーロン氏は、3 年前の 2019 年に父親から引き継ぎました。ある夏にワッタバーガーでハンバーガーをひっくり返す短期間の勤務を除けば、これは彼がこれまでに勤めた唯一の会社。

輝くような夏の終わりの朝、アーロンと副社長のスティーブン・レイノサは、ダウンタウンのすぐ北にある工業地帯ファイブ・ポインツ地区にある BE&SCO 本社の長い会議テーブルに座り、アーロンの父親が足を引きずって入ってきて席に着くのを待ちました。テーブルの頭。ロバート・エスカミラ氏（75歳）はもはやCEOではないかもしれないが、誰がこの部屋の指揮をとっているのかに疑問の余地はない。

ロバートは 30 年以上にわたり BE&SCO を経営し、タコスがおそらく最も夢中になっていた時期を経て、BE&SCO をタコスの世界で、そして最近ではあらゆる種類のフラットブレッドの世界で最も重要だがあまり知られていない勢力の 1 つに変えました。その国の食べ物について。同社のステンレス製機械は、そのほとんどがプロの厨房の卓上に置けるほど小型で、生地のボールを平らなディスクに押しつけ、電動コマル上に吐き出して調理してひっくり返します。最大の装置では 1 時間あたり最大 1,800 枚のフラワートルティーヤを製造できますが、ほとんどの場合は数百枚できます。

BE&SCO のトルティーヤプレスは、サンアントニオの広大なテックスメックス寺院 Mi Tierra からオースティンを拠点とする Torchy's Tacos などのタコス店まで、あらゆるレストランで焼きたてのフラットブレッドを製造しています。全国的複合企業クローガーや、人気のテキサスチェーン店 (自家製トルティーヤは多くの人にとって執着のようなものです) などの食料品店にとっても。そして、Facebook、Google、Disney などの世界最大手の企業の建物内にもあります。ハーバード大学にも機械が導入されました。

この気取らない家族経営の企業が、どのようにして、そしてなぜその製品を 60 か国以上に展開し、これほどの支配的な地位を占めるようになったのかは、革新と伝統が等分する物語です。この物語は、ロバートの祖父、つまりアーロンの曽祖父が家族でメキシコのデュランゴからサンアントニオに移住したときまで遡り、1世紀以上も遡ります。

「私たちはから来ました「長いパン屋の家系です」と、全身黒ずくめで白いひげを生やしたシャープな顔立ちのロバートさんは言う。「私たちはパンが何であるかを知っていますし、味や香り、その他すべてのことを知っています。」彼の祖父はこう言い始めた。 20 世紀初頭、サンアントニオでパン屋を経営し、数十年後に父親がペストリーランドと呼ばれる自分のパン屋を始めました。ロバートはそこで育ちました。

ロバートがまだ少年だった 1960 年代までに、パン屋は失敗に終わりました。彼の父親エリアスはビジネスマンというよりは職人であり、1964 年に自分の将来は故障した製パン機械の修理にあると決心しました。「彼は機械の才能があり、問題を解決する才能があった」とロバートは回想する。「そこで彼は中古機器を購入し、改修し、販売し始めた。」ペストリーランドの後任は、ベーカリー・イクイップメント＆サービス・カンパニー（BE&SCO、略してベスコ）と呼ばれた。それは良いアイデアだったが、ロバートが 20 代後半になり、会社唯一の長距離トラック運転手として働き、18 輪車を操縦してフィラデルフィアとシカゴへの 1 週間の旅行でピックアップを行うまでに、彼は次のことを考え始めた。ビジネスは支出よりも収入の方が少なかったのです。彼は父親に、再び方向転換して何か新しいものを見つける時が来たと言いました。

同じ頃、顧客がトルティーヤマシンを修理のために持ち込んできました。その機械は巨大で、エスカミージャ夫妻は共にその設計に頭を悩ませた。「私たちは、これをもっと簡単に作るためのより良い方法が必要だと考えました」とロバートは言います。「そこで、私たちはトルティーヤ事業に参入することにしました。」

生まれながらのサンアントニアンであるロバートは、レストランのキッチンを覗き込み、誰か（たいていはメキシコ人女性）がトルティーヤを手作りしているのを見るのに慣れていた――「伸ばして、伸ばして、伸ばして」と回想する。彼はまた、タコスにとって良質のトルティーヤが、他のすべての材料として、またダイナーが最初に食べるものとしていかに重要であるかを知っていました。ベーカリー機器ビジネスにおいて、彼は機械を修理するだけでなく、何らかの方法で改善できる新しい部品を考案するコツを身につけていました。そこで、トルティーヤ製造を改善する可能性を検討していたとき、市場に明らかな穴があることに気づきました。彼が何度も見た手作りのトルティーヤは間違いなく素晴らしく、小規模な家族経営に最適でした。しかし、それらは、メキシコ料理が主流になるにつれて人気が高まっている種類のメキシコ料理レストランにとって、大規模な解決策とは言えませんでした。しかし、15 フィートの工場機械もまた、まったく実用的ではありませんでした。

試行錯誤を経て、彼は最終的に、テーブルにフィットし、重力を利用できるくさび形のデザインにたどり着きました。これにより、生地のボールが一方の端から入り、トルティーヤに押し込まれ、反対側から滑り出して鉄板で焼くことができます。。「これは従来のマシンが行うことを実行する単純なマシンですが、BTU の一部と可動部品の一部が搭載されています」と Robert 氏は言います。 1時間にトルティーヤを数千個ではなく数百個作ることになるが、彼がターゲットとしていたレストランの顧客にとってはそれで十分だった。

時は 1987 年、伝統的なトルティーヤ機械（食料品店向けの大量生産品に使用される機械）の主にカリフォルニアに拠点を置くメーカーは、より大きな取引を開始し始めたにもかかわらず、テキサス州南部の小さな新興企業にまったく注目しませんでした。ヒューストンのパパス一家は画期的なクライアントでした。リッチモンドとヒルクロフトにあった当初の店舗は、毎日の客数と提供する料理の多さで業界の伝説となっていたパパシトで BE&SCO のマシンの使用を開始しました。サンアントニオのアラモカフェも施設として登録した。するとブッシュガーデンから電話があった。

2 世代にわたる事業を経て、エスカミラ家はついに自分の得意分野を見つけました。確かに、包装済みのトルティーヤを今でも購入する大手チェーンのレストランはありましたが、新鮮なトルティーヤを求める店には、電話すべき会社が 1 つありました。ロバートは、このパッケージ化されたコンテストについて一言も言いません。「トルティーヤのカビを防ぐために何が入っているのかわかりません」と彼は言います。「そんなことには触れてないよ。」さらに、「顧客に標準以下の製品を提供することを当然のことと考えていますか? それとも、焼きたての商品の香りや、柔らかい小麦粉のトルティーヤのひと口を顧客に提供していますか?」彼は光沢のある金属製の器具について話していますが、その声の調子からすると、エプロンを着て、熱々の最新料理を誇りを持って提供しているのと同じかもしれません。

アンドリュー・サヴォワのとき 7年前、ダラスのレイク・ハイランズ地区にレストラン「レジデント・タケリア」をオープンしようとしていた彼は、新鮮なトルティーヤを提供したいと考えていたが、シェフ主導のタコス（ピーカンナッツ）の創作では、トルティーヤを手作りするのは時間がかかりすぎ、労働集約的になることが分かっていた。スモークチキンとソフリットのピクルス、砕いたピーナッツ、サルサマチャ、カリフラワーのキャラメリゼとケール、ペピータス、レモンエパゾテのアイオリ）は、彼が期待していた群衆を集めました。ニューヨーク市のジャン・ジョルジュやナパバレーのブションなどの有力なキッチンで育った古典的な訓練を受けたシェフとして、彼はトルティーヤに何を求めるのかを正確に知っていましたが、業界の隅々までは知りませんでした。

彼が BE&SCO について知ったのは、ダラスの食品見本市に参加したときでした。会社は彼と協力して、一部の設備を彼の仕様に合わせて変更しました（彼はサンアントニオのふわふわしたトルティーヤよりも薄くて密度の高いトルティーヤを目指していました）。動物性脂肪ではなく植物油を使用するようにレシピを変更してから1週間以内に、サヴォワさんは向きを変えました。彼が想像していたとおりのトルティーヤを作りました。

現在、レジデントのタケリアさんは 1 日に約 600 個のフラワートルティーヤを加工しており、サヴォワ氏はスタッフが機械の操作に連帯責任を負うシステムを開発しました。そのため、いつでも、販売開始から数分以内に食卓に並べられるほど新鮮なトルティーヤが出来上がります。調理中です。 BE&SCO は、「基本的に、生の小麦粉とトルティーヤの生産で市場を追い詰めてきた。私のキッチンには 3 人の主力労働者がいると言いたい。1 番はトルティーヤマシン、2 番はスロークッカー、そして 3 番は従業員だ」。」

サヴォワ氏の話は、偶然出会うまで BE&SCO の助けが必要であることを知らなかった他の多くのクライアントの話と似ています。 BE&SCO がトルティーヤに軸足を移していた 90 年代初頭に、同社はシカゴで開催された食品産業見本市に参加しました。そこで主催者は、ペプシやその他の食品大手の 2 階の巨大ブースに群がる群衆から遠く離れた地下に隠れたブーススペースを与えてくれました。それは国際的なショーだったが、ある時、南アジア系の女性がロバートに近づき、彼女がトルティーヤに非常に似ていると主張する製品を彼の機械で加工できるかどうか尋ねた。彼は、最悪のシナリオは散らかったものを片づけなければならないことだと考え、試してみることに同意しました。「実際、トルティーヤを使うよりもうまくいきました」と彼は言います。その製品は、アタと呼ばれる全粒小麦粉で作られたインドおよび周辺諸国の種なしフラットブレッドであるチャパティでした。

こうして、BE&SCO のビジネスに対するまったく新しい考え方が始まりました。「ほぼすべての文化にフラットブレッドがあります」と、サンアントニオ出身でウェストポイントの卒業生で機械工学を学んだ39歳の副社長レイノサは言う。「多くの場合、それらの伝統は現代のパンよりもはるか昔に遡ります。」トルティーヤがメキシコやテキサスの文化にあるのと同じように、フラットブレッドは文化の基本的な部分であることが多い、と彼は続けます。「私たちのほとんどは、おばあちゃんがトルティーヤを作って育ったので、それは定番でした。安くて、簡単で、おいしいです。そこに豆を入れたり、チーズを入れたり、運が良ければ肉を入れたりしましょう。それで、何が良いトルティーヤになるのでしょうか？それは場所によって異なります」「あなたは出身です。サンアントニオでは、それは非常に特殊です。ふわふわしていて、おそらくラードがたっぷり入っています。しかし、それはここだけです。」 BE&SCO の機械は、さまざまな地域のスタイルに合わせてトルティーヤを作ることができるのと同じように、チャパティ、ナン、ピタなど、世界のさまざまなフラットブレッドのスタイルに合わせることができます。

Reynosa はエンジニアリングの経歴を活かして、かつて Robert が務めていた BE&SCO の常駐修理担当の役割を引き継ぎました。彼の最初の発明であるベータは、プレスされたトルティーヤを、らせん状の遊び場のような外観をした自動コーマル上に落とすことで、古いウェッジのデザインを改良したものです。トルティーヤは円の周りをゆっくりと滑り、スクレーパーアームで裏返され、下の段に着地して反対側で焼かれ、完全に調理されて出てきて、積み重ねて提供できる状態になります。「その美しさは、チェーンやベルトがないことです。1 つのモーターだけでアセンブリ全体を回転させ、その他すべてに重力と物理学を利用します。」とレイノサ氏はビームします。

一方、アーロン・エスカミラ氏は、単に業務の強化から従業員のケアに至るまで、ビジネスをあらゆる面で近代化することを新CEOとしての使命とし、その中には数十年にわたって会社に勤務している従業員もいる。 BE&SCO はタマレ用の手動および電動押出機も製造しています。レイノサがプロセスを改善する方法を見つけられれば、いつかそれがコーントルティーヤに使われるかもしれない。しかし、より重要なことは、会社が欠けていることに気づいていなかった既存の機械を使って、より多くの機会を特定することだとアーロン氏は言います。「チャパティができるということは、私たちだけで本当に見つけたものではありませんでした」と彼は言います。「それでは、他にそのようなものは何があるでしょうか？毎日問い合わせをする人がいます。『この種のクレープを作ることはできますか？』「グルテンフリーもできるの？」」

その調査作業の多くには、フードショーや他の国に旅行してフィードバックを得ることが含まれます。アーロン氏によると、現在売上高の約 20% は海外であり、成長の余地は十分に残されています。しかし、テキサス州、そして米国全体の人口がこれまで以上に多文化的になるにつれて、多様化する同じ機会がここ本国でも利用可能になります。結局のところ、ロバートが皆に思い出させているように、トルティーヤがここでエキゾチックな成長の機会とみなされていたのは、それほど前のことではありません。

「私たちが子供の頃、学校にタコスを持っていくと、それを隠す必要がありました」とロバートは言います。「みんなサンドイッチを持ってきていました。でも最近は？子供たちはサンドイッチをタコスと交換したがります。」将来、トルコ風ラップや、少しカレーを添えたチャパティも販売されるようになれば、BE&SCO はすでにそこに存在し、フラットブレッドの標準を確立しているだろうと彼は願っています。

「私たちはアンドリュー・サヴォワの時代から来ました」