漂白小麦粉と無漂白小麦粉: 違いは何ですか?

シルパ・ウスココビッチ

「お菓子の作り方、なぜ、そしてすごいこと」では、フードエディターのシルパ・ウスココヴィッチが、お菓子作りの熱い質問に答え、完璧なお菓子を作るためのヒントやコツを共有します。 今日: 漂白小麦粉と無漂白小麦粉。 違いは何ですか?

あなたも私と同じように、パントリーにパン作りに使用する小麦粉が 1 種類しかない状態で育ちましたか? 父が作ってくれた、甘すぎるけど美味しいアップルクリスプ、私の実験用クッキー、そして母が作ってくれた珍しいレモンドリズルケーキは、すべて同じ小麦粉を使って、赤い文字の同じ袋から作られ、それだけでした。

小麦粉は国ごとに大きく異なり、多くのカテゴリーで数十の国や地域のブランドがあることに気づくには、世界中を転々としたり、料理学校やレストランで働いたりする必要がありました。 スーパーの製パンコーナーをじっくり見てみると、気が遠くなるかもしれません。白全粒小麦粉、精白小麦粉、強力粉、全粒粉、薄力粉、ペストリー粉、これらはすべて異なる働きをします。

ほとんどのことは自明のことですが（パンを作るには強力粉を使用します）、私がループに陥ったのは漂白された小麦粉と無漂白の小麦粉でした。 漂白小麦粉とは何ですか？ トマトの汚れがついたキッチンタオルに使っている漂白剤と同じですか？ それは私のパン作りに違いをもたらしますか？ どちらかが他よりも優れていますか? 同じ質問をしたことがあれば、次のような答えがあります。

製粉したての小麦粉は、搾りたてのグレープジュースのようなもので、使えますし、もしかしたら美味しいかもしれませんが、少し熟成させるとさらに良くなります。 製粉機から出てきたばかりの小麦粉は予測不可能です。 水分の吸収が不均一で、グルテンを形成するタンパク質が弱くなります。 ただし、時間を置くと、ワインのように変化し、焼き上がりがより信頼できるものになります。 小麦粉が放置されると、空気中の酸素によって小麦粉の化学構造が変化し、タンパク質が強化され、ゆっくりと明るく淡く「漂白」されます。 空気にさらすことで自然に白くなったこの小麦粉を、企業は無漂白小麦粉と呼んでいます。

熟成プロセスには数週間から数か月かかる場合があり、独自の物流上のハードルが伴います。 何十万ポンドもの小麦粉を一日中干すスペースを見つけたり、カビが生えていないことを確認するために温度を監視したり、ここが自分のビュッフェだと思っている厄介な害虫を払いのけたりしなければならないことを想像してみてください。 大変な労力と時間とお金がかかります。

これは、化学的「老化」が発明されたとき、企業がそのアイデアに固執した理由を説明しています。 かつては数週間かかっていた作業が、今ではわずか数時間で完了し、スペースや保管場所の問題も発生しません。 さらに、手作業による熟成とは異なり、プロセスと最終結果は両方とも信頼性が高く一貫性があり、小麦粉メーカーと最終的なパン職人にとっての魔法の言葉でした。 化学的に熟成させた小麦粉は漂白小麦粉として販売されています。

最も重要なのは、これがベーキングにどのような影響を与えるかということです。 漂白された小麦粉は、未漂白の小麦粉よりも白く、より酸性です。 漂白プロセスでは、過酸化ベンゾイルや二酸化塩素 (水道水の処理にも使用される塩素ガス) などの漂白剤を使用して、小麦粉中のデンプンとタンパク質を分解し、小麦粉をより柔らかく吸水性を高めます。 漂白小麦粉で作った焼き菓子には、より多くの脂肪と糖分が含まれるため、最終的にはより柔らかく豊かな、より柔らかい食感の仕上がりになります。 ケーキ作りほどこれが明らかな場所はありません。 実際、箱入りケーキミックスは漂白小麦粉が発明されて初めて誕生したため、成功に至るまでのプロセスが重要です。

漂白薄力粉（および程度は低いですが漂白万能粉）で作られたケーキは、よりふわふわで背が高く、構造がより均一になります。 無漂白の代替品で作られた同じケーキは粗く、コーンブレッドのようにかすかに砕けやすく、酸が含まれていないため明らかに甘いです。

無漂白中力粉を使って焼き上げたケーキ。

漂白中力粉で焼いたケーキ。

次に、すべてのレシピ開発者の悩みの種である置換と交換について話しましょう。 あなたがパンを焼いている料理本が 1940 年代から 2010 年代の間に出版されたものであれば、ケーキであろうと中力粉であろうと、レシピに含まれる小麦粉は漂白されていると考えて間違いありません。 また、私にはレシピに記載されている小麦粉を使用するように指示する義務がありますが、種類が指定されていなかったり、どうしようもない場合もあります。 スマートスワップに関する私のルールは次のとおりです。

ケーキ：イエローケーキ、エンジェルフードケーキ、シフォンケーキなどの軽くて繊細なケーキの場合、特にレシピで薄力粉が必要な場合は、漂白小麦粉を使用してください。 キャロットケーキ、カボチャのパン、クイックブレッド、マフィンなど、より濃厚な食感に耐えられる丈夫なケーキの場合は、漂白済みまたは未漂白のいずれかを使用します。

クッキー、パイ生地、ペストリー、パン:パイ、クッキー、エクレア、シュークリーム、パイ生地、イーストパンなど、手元にあるお菓子に応じて、漂白済み小麦粉と無漂白小麦粉を自由に交換できます。 最終結果はさまざまですが（たとえば、無漂白小麦粉で作られたクッキーはより広がります）、バッチを台無しにするほどではありません。