5 人の中西部人が語るトウモロコシの意味

キッチンで、パティオで、キャンプ場で、あるいは畑で、スイートコーンの皮をむくのは、夏の素晴らしい統一儀式の 1 つです。 最初の外側の殻を引っ張ることから始まりますが、硬すぎて半分に砕けます。 内側の薄い葉は、隣の葉から剥がれるときにきしむ音を立てます。 そうすると、玉虫色に輝く絹の茅葺が現れ、それぞれの糸が穀粒の間にフロスが施されています。 最後にご褒美は、語るべきストーリーと料理の可能性を秘めた食材です。

これとまったく同じような物語を持つ世紀の農場はほとんどありません。 2009 年、マイケル パールはフォーチュン 100 企業でのキャリアを捨て、カンザスシティ郊外のルーツに戻りました。 彼と妻と子供たちは、彼が育った87エーカーの土地の近くに引っ越した。この農場は、奴隷制度から解放された曽祖父が1890年に約2,700ドルで購入したものだった。 それはパールの祖父、父親へと受け継がれ、そして今ではパールの手に渡っています。

現在の米国では、黒人であると自認する農家はわずか 1 パーセント強です。 この統計は動産奴隷制度の長い影を反映しており、真珠家の管理職がいかに稀で貴重なものであるかを示している。 「私の祖父は、郡内で脱穀機を持った最初の農家でした」とパールさんは語り、祖父はこの地域で唯一の大規模な黒人農家でもあったと指摘する。 パールさんの父親も同様で、小麦、大豆、トウモロコシを栽培していましたが、子供たちに道端で売るためにスイートコーンも植えていました。 「彼はプランターのホッパーを交換していました」とパールさんは思い出し、1エーカーを子供たちに捧げた。

現在、パールファミリーファームではトウモロコシは栽培していません。 代わりに、パールは多様な野菜を栽培しており、気候に敏感な人々の間では多作作として知られるアプローチです。 「私たちはミズーリ川の底という米国でも最高の土地に住んでいます」とパールさんは言う。 「それを維持したいのですね。」 彼はファーマーズ マーケットやレストランの顧客の意見を聞いて何を植えるかを選択し、チンゲンサイ、大根、ネギ、ほうれん草、ジャガイモ、白菜、トマト、そしてもちろん、懐かしいお気に入りのスイート コーンにも手を出しました。 昨年、彼は10エーカーの土地にピーチとクリームに似た二色の品種を播種した。 「これは地元のごちそうです」とパールさんは言う。パールさんは夜通しトウモロコシを収穫し、日の出とともに植物から採れた生の穂軸をそのまま食べることで知られている。

地元の食の運動について考えるとき、よく私たちは熟したイチゴやカーリーケールを想像します。 砂利の入った袋？ それはより厳しい販売です。 しかし 15 年前、ビジネス パートナーのブランドン イェーガー氏とミシェル アジャミアン氏は、食器棚にある乾燥した生活必需品も会話の一部にすべきである、つまり、より短い距離で移動し、より健康的で気候変動に強いものであるべきだという共通の信念でつながりました。 彼らは種を蒔くのではなく、アパラチアに工場を設立し、志を同じくする農家、小売業者、消費者のネットワークを結びました。

現在、シャグバーク シード アンド ミルは、オハイオ州産のほとんどがオーガニックの穀物や豆を加工してオンラインや店舗で販売する、活気のあるコミュニティ運営会社です。 トウモロコシを主原料とした商品が同社のビジネスの 60% 以上を占めています。 シャグバークでは、ポレンタ、グリッツ、コーンミールとして、色とりどりの家宝品種であるワプシー バレー コーンをトレド南方の農場から調達しています。 トウモロコシを栽培している家族は面白い話をしています。豚にトウモロコシを与えると、豚は交配種に触れる前に必ずワプシーバレーの穀粒の匂いを嗅ぎます。 二本足の消費者もその違いに注目しています。 Shagbark の製品ではトウモロコシの香りと味を実際に味わうことができ、より新鮮な風味とより多くの栄養素を得るために注文を受けてから石臼で製粉されています。

アジャミアンは、パーマカルチャーの資格を持つ魅力的で言論的思考の持ち主で、季節ごとに土壌を乱さずに栽培できる多年生作物に新たな情熱を抱いています。 しかし、彼女とイェーガーは依然としてトップセラーにこだわり続けている。 「従来のトウモロコシの粒を光にかざすと、それはほとんど不透明です。デンプンがたっぷり含まれています。窒素で過飽和になっていない家宝のトウモロコシの粒をかざすと、胚芽がほとんどの成分を吸収しているのがわかります。その空間のほうが栄養価が高いのです」とアジャミアン氏は説明する。 「人々はトウモロコシをたくさん食べるので、私たちは可能な限り最高の方法で栽培された最高のトウモロコシを手に入れたいと考えています。」

自称トウモロコシの伝道者であるグスタボ・ロメロは、祖父母がトウモロコシを栽培していたメキシコ中部で育ちました。 「私は祖母がトウモロコシを調理したり、トウモロコシを製粉したり、トルティーヤを手作りしているのを見て育ちました」と彼は言います。 大人になったロメロは、カリフォルニア州オークランドのレストランでマサプログラムの指揮を執り、そこで初めてトウモロコシをニシュタマリゼーションしたことに気づきました。 彼のミネアポリス トルティーヤの名前の由来となったニシュタマリゼーションとは、乾燥したトウモロコシの粒をアルカリ性石灰岩水に浸してから粉砕してマサ（メキシコ料理の根幹となる生地）を作るという古代のプロセスです。 このプロセスにより、トウモロコシの栄養素がより生体利用可能になり、より風味豊かで柔軟なトルティーヤが得られます。

数年前、ロメロは妻の家族の近くに住むためにミネソタ州に移住しました。 「ここに来て気づいたのは、ほとんどの人がおいしいトルティーヤを食べたことがないということです。」と彼は言います。 ロメロ氏は、彼の厳しい基準を満たす結果を達成するために、ブルー ボリータ、ホワイト チャルケーニョ、ワイン色のエー ハブなど、家宝のトウモロコシ品種を約 20 種類輸入しています。 しかし、彼はアイオワ、インディアナ、ミネソタの生産者と提携して、より多くのメキシコの家宝を中西部に持ち込む計画を立てている。

同様に、ニシュタのトウモロコシを使ったメニューには、トラユダ（大きなトッピングのサクサクしたトルティーヤ）、トラコヨ（豆や肉が詰められた厚い楕円形のトルティーヤ）、ソープ（マサの小さな揚げディスク、トッピング付き）など、あまり馴染みのない料理が含まれています。 「メキシコのさまざまな販路で見つけられることはすべて私たちが行っています」とロメロ氏は言います。 彼の最新プロジェクトは、ニクスタに隣接する着席式レストラン「オロ」で、サイドメニューもメインメニューも同様に「家宝メキシコ産トウモロコシの栄光への耳をつんざくような賛歌」となる予定だ。

ミネアポリスは聞いています。 地下鉄の向こう側にあるレストランや店舗ではロメロのトルティーヤが提供されており、市内の他のいくつかの人気スポットでも現在マサを自社で製造しています。 ロメロ氏は「基準を変えたかった」と同社を歓迎する。

トウモロコシは 9,000 年前の作物で、最初にメキシコで栽培化され、植民地化されるまではアメリカ大陸の原住民のみに知られていた野草です。 彼らは種を蒔き、皮をむき、調理し、乾燥させ、粉砕し、発酵させ、編んで、取引し、崇拝し、種とその中に保持されている知識と信念を世代から世代へと伝えました。

受賞者の一人は、ウィスコンシン州ホーチャンク・ネイションのイーグル・クランのメンバーであり、食育を通じて部族コミュニティを強化するケータリングと指導の非営利団体ワイルド・ベアリーズの創設者であるシェフのエレナ・テリーです。 彼女の履歴書には、有名な先住民シェフのショーン・シャーマン氏やクリスタル・ワペパ氏との時間が含まれていますが、テリー氏と話をすると、彼女の仕事はキッチンではなく土から始まることがわかります。 彼女は種子の管理者であり、先住民の栽培者や修復的農業の信念を共有する他の農家の両方と協力して古代の品種を保存しています。 「責任ある有機栽培者が何人かいますが、彼らがそこで楽しんでいるかどうかを確認するために、私は少量の種を残しました」と彼女は言います。 現在、それらの農場は彼女専用の小さな区画を育てています。 テリーも先祖と同じように、ワイルド ライスなどの食材をトウモロコシと交換します。 「私たちのキッチンスペースに先住民性を取り戻すこの取り組みにおいて、私たちは伝統的な貿易ルートを再燃させたかったのです。」と彼女は説明します。

テリーは料理をする際、トウモロコシ、カボチャ、豆、メープルシロップ、バイソンなどの脱植民地化された食材（ヨーロッパ人が到来する以前の食材）を中心にしながら、同時に現代の味覚にもアピールすることを目指しています。 「単に穂軸が付いたトウモロコシをそのまま食べるのではなく、料理の中でトウモロコシに敬意を払い続ける方法を考えるのが大好きなのです」と彼女は言います。 彼女はグレービーソースをコーンミールで濃厚にし、それを伝統的なパン、オリーブオイルケーキ、さらにはマカロンに焼きます。 ニシュタマリゼーションされたトウモロコシはクラッカーになります。 季節になると、テリーはスイート コーンの粒だけでなく、穂軸と牛乳​​も使って料理に風味を加えます。 「トウモロコシの多様性に本当に感謝しています」と彼女は言います。 「すべてがとても美しいです。」

関連している：スイートコーンのレシピ